Обратная сторона скатерти-самобранки

С 28 февраля по 2 марта 2017 г. во втором павильоне МВЦ «Крокус Экспо» состоится выставка оборудования, продукции и услуг для ресторанов, кафе и пекарен Food Service / IFFF Moscow. На выставке, рассчитанной на профессионалов сферы общественного питания, будет представлено оборудование, системы автоматизации, упаковка и расходные материалы, франшизы и готовые решения для ресторанов, кафе и пекарен.

В современном мире, в ритме мегаполиса, где всё на бегу и все в постоянной спешке, часто нет ни времени, ни желания готовить пищу дома. Неудивительно, что многие стали отдавать предпочтение кафе и ресторанам быстрого обслуживания. У такого решения есть несомненные преимущества.

Главное — это, разумеется, экономия времени. Вместо того, чтобы потратить несколько часов за плитой, лучше пообщаться с друзьями в приятной атмосфере, в уютном месте. Да и посуду потом мыть не надо.

Что ещё прельщает, так это возможность попробовать блюда любых национальных кухонь — китайскую, итальянскую, мексиканскую, тайскую, какую угодно. Приготовить такое в домашних условиях не каждому под силу.

Судя по всему, многие россияне оценили преимущества мест общественного питания и не скупятся тратить на это свои деньги. Москва и Московская область лидируют по тратам на еду вне дома.

Оборот сферы общественного питания в России за 3 квартала 2016 г. превысил 961 млрд руб. Об этом свидетельствуют данные Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат. Это на 3% больше, чем за аналогичный период прошлого года.

Лидирующие позиции занимает московский общепит – его оборот в 2015 г. составил 175 млрд руб. В числе лидеров также Московская область с 78 млрд руб. и Санкт-Петербург — 57 млрд руб. Неплохо выглядят и туристические регионы. В Краснодарском крае, например, оборот общепита за 2015 г. составил более 65 млрд руб. А в традиционно богатом Ханты-Мансийском автономном округе в ресторанах и кафе жители оставили 35 млрд руб. Завершают список лидеров регионы Кавказа. Минимальные обороты в системе общепита в Ингушетии —193 млн руб.

Целый ряд обстоятельств последних лет существенно повлиял на ресторанную деятельность.

В первую очередь, сказался кризис. 2015 г. отметился рекордной «текучкой» в сфере общепита — в части ресторанов прибыль снизилась на 50%, в других на 40%, в итоге в Москве закрылась почти треть баров и кафе и около 19% ресторанов. На их место в надежде на завершение кризиса и будущий рост пришли новые игроки. Но выживут ли они – вопрос открытый. Немало многообещающих заведений так и не прижились, закрывшись уже в первой половине 2016 г.

Избежать убытков и, как следствие, закрытия заведения можно, если правильно подойти к вопросу. Как считает Семен Богуславский, управляющий ресторанной группы R-EST, «стоит работать в двух направлениях: над увеличением выручки и сокращением расходов. Обдуманно оптимизировать затраты: фонд заработной платы, закупку продуктов, технические расходы. Еще раз подчеркну, что это необходимо делать не бездумно, а четко осознавая последствия любой оптимизации».

А вот введение запрета на курение в общественных местах, которого все так боялись, на выручку и поток посетителей никак не повлияло. Гораздо больший удар по ресторанному бизнесу нанесли российские контрсанкции.

Особенно тяжелым оказался период с сентября 2015 г. по февраль 2016 г. — из-за повышения курса валют. Хуже всех пришлось ресторанам, меню которых было полностью основано на импортных продуктах, и тем, которые предлагали высокую кухню, различные изыски.  Но нашлись и те, кто справился.

«В сентябре были моменты, когда мы в течение дня вынуждены были по несколько раз менять состав салата. Нам на руку сыграло то, что мы очень мобильно можем принимать решения, иначе в такие дни процентов 30 блюд оказались бы в стоп-листе. Благодаря оперативности мы не потеряли лояльность гостей. Сейчас мы продолжаем активный поиск отечественных аналогов (у нас есть целый закупочный отдел, который занимается этим). Таким образом, на посещаемости наших ресторанов санкции не сказались», – поделился опытом Семен Богуславский.

Рестораторы, которые работают над снижением себестоимости блюд, адаптируют меню, пересматривают систему функционирования ресторанов, влияние контрсанкций ощущают в наименьшей степени.

Ирина КОНДРАШОВА

Оборот сферы общественного питания в России за 3 квартала 2016 г. превысил 961 млрд руб.

Больше всего тратят денег на общепит в Москве, меньше всего — в Ингушетии

Параллельно с выставкой Food Service / IFFF Moscow 28 февраля компания ITE откроет еще две выставки — 20-ю международную выставку пищевых ингредиентов Ingredients Russia и 15-ю международную выставку оборудования и технологий для животноводства, молочного и мясного производства «Молочная и мясная индустрия». Эти выставки будут работать до 3 марта. 

В 2017 г. на выставке Food Service Moscow впервые будет создана специальная экспозиция «Кафе-мороженое», где поставщики и производители смогут представить свою продукцию заинтересованным покупателям. Кафе-мороженое — бизнес, который не требует больших вложений, достаточно быстро окупается и несложен в управлении. Этот потенциально прибыльный сегмент рынка практически свободен.

Во всем мире растет популярность так называемых кошачьих кафе — заведений, куда можно прийти и, помимо вкусной еды, получить удовольствие от общения с мягкими и пушистыми существами. В Москве и Питере есть рестораны и кафе, где кошки гуляют сами по себе, курицы бегают в загоне, а рядом сидят кролики, павлины и другая живность, привлекающая внимание посетителей.