Шведский стол

Завтраки — неотъемлемая часть любого пребывания в отеле. Они бывают различных видов и зависят от уровня отеля, его концепции, региона, а иногда и от экономического состояния предприятия.

Континентальный завтрак многие гости считают чистым издевательством. Как правило, это «туристический набор», который включает в себя чай или растворимый кофе, булочку, джем, масло и кусочек колбасы и сыра. На континенте, то есть в Европе, считается, что этим можно наесться. Этот вид завтрака широко распространен во многих недорогих европейских отелях.

Расширенный континентальный завтрак выглядит уже не так трагично. К обычному континентальному завтраку добавляют йогурты, различные хлопья и молоко. Колбаса и сыр — без ограничений. Вполне достаточно для среднестатистического постояльца (за неделю пребывания в отеле этот завтрак можно возненавидеть). Подается такой завтрак в средних европейских гостиницах и в недорогих — во всем остальном мире.

Английский завтрак подразумевает омлет, поджаренный бекон, сосиски, шампиньоны и ломтики помидоров. К традиционному английскому завтраку подают вафли и черный пудинг (разновидность кровяной колбасы). Этот вид завтрака распространен в отелях Великобритании и в некоторых бывших английских колониях.

Американский завтрак поражает огромной яичницей с беконом, сосисками и жареной картошкой. Плюс — салаты, сок и кофе американо. И овсяные хлопья с молоком. Распространен, как не трудно догадаться, в отелях США. Вкусно, но тяжеловато для европейцев.

И наконец, буфет, или по-русски шведский стол. Самый популярный и любимый вид завтрака у постояльцев. Возник он у скандинавов и фламандцев и впервые был описан как шведский стол нашими соотечественниками в конце XIX в.

Это он заставляет многих на отдыхе или в командировке заказывать побудку к определенному часу и второпях бежать в ресторан, чтобы не пропустить райский час наслаждения изобилием еды и напитков. Как правило, пики шведского стола — с девяти до десяти утра. Этот час мы называем «пришла электричка». Ресторан набивается под завязку. Гости сметают все. В тарелках перемешано горячее с холодным, десерты с закуской. То, что не съели в зале, уносят с собой. В карманах выносят фрукты и бутилированную воду, в салфетках — десерты и выпечку. А в сумках некоторых гостей оседают даже посуда и приборы.

Свежие продукты, широкий выбор блюд и напитков, красивая и аппетитная подача, а также вежливый и приветливый персонал на «шведке» — важнейшие составляющие успеха самого отеля и лакмусовая бумажка его экономического самочувствия.

Этот вид завтрака всегда будет доходным в отелях от ста номеров при условии высокой среднегодовой загрузки отеля (около 65–75%), изобретательности и креативности шеф-повара, надежных поставщиков продуктов, а также при продуманной и эффективной системе контроля товаров и финансовой мотивации персонала. В противном случае шведский стол обречен быть убыточным и дотационным.

Планируют объем закупок продуктов для «шведки», исходя из прогноза загрузки на ближайший период. При этом используют систему коэффициентов, выверенных годами. Официанты и повара постоянно следят за пополнением емкостей с едой на столе. Полупустое блюдо покидает раздачу лишь после того, как c кухни выносят полное. И не наоборот. Ведь пустых мест на столе быть не должно.

Деликатесные продукты, такие как рыбная и мясная нарезки, а также икра, выставляют в маленьких охлаждаемых емкостях или на льду и пополняют небольшими порциями. Так сдерживают потребление и минимизируют списание деликатесов в конце завтрака. Овсяная каша, молочные продукты и йогурты, блины, гренки, оладьи, горячие вафли, творожная запеканка и домашняя выпечка всегда любимы и имеют низкую себестоимость. Они составляют основу «шведки». Сезонные фрукты и овощи, орехи и разнообразные хлопья обязательны в приличном отеле. Для четырех звезд и выше обязательны закуски, ассорти сыров и колбас, горячие блюда и гарниры.

Даже нетронутая еда на тарелках гостей всегда выбрасывается. Принцип «шведки» — неограниченное количество подходов к раздаче. Такая система позволяет гостям пополнять тарелки по необходимости, демонстрируя таким образом бережное отношение к еде и человеческому труду. Однако не все гости следуют этому принципу. Объем выбрасываемой нетронутой еды с тарелок часто поражает.

Фрукты, закрытая бутилированная вода и напитки, орехи, хлопья и мюсли, пакетированные джем и масло снова возвращаются на стол.

Оставшиеся же холодные закуски, каши, нарезку сыров и колбас, горячие блюда, хлеб, выпечку и десерты ждет другая «электричка» — из персонала. Продукты с раздачи направляют в кантину — столовую для персонала. А там съедают всё. Ведь правильно говорится в фильме: «Это не объедки, а остатки». А остатки, как правило, сладки.

Юнис ТЕЙМУРХАНЛЫ, отельер

Буфет, или по-русски шведский стол — самый популярный и любимый вид завтрака у постояльцев.

Принцип «шведки» — неограниченное количество подходов к раздаче.

Объем выбрасываемой нетронутой еды с тарелок часто поражает.

Официанты и повара постоянно следят за пополнением емкостей с едой на столе.

В мире насчитывается более 30 различных классификаций отелей, причем в каждой стране — со своими национальными особенностями. В основе европейской лежит французская национальная система классификации, которая распределяет отели на 5 категорий звезд. Чем больше звезд, тем выше уровень комфорта. Балльная оценка, в основу которой положена индийская национальная система, преобладает в странах Азии и Африки. Система корон распространена в Великобритании (чтобы перейти к привычным звездам, от числа корон нужно отнять одну). Буквенная система используется в Греции (хотя можно увидеть и привычные звезды). Согласно этой системе все гостиницы делятся на четыре категории: A, B, C, D, — где A соответствует четырехзвездному уровню, а D — уровню «одна звезда».