Ресторанное зазеркалье

Хорошо иметь свой ресторан! Со стороны этот бизнес производит впечатление прибыльного и необременительного. Кухня, хороший повар, несколько официантов — и, казалось бы, можно жить припеваючи. Но это только красивый фасад, за которым кипят нешуточные страсти, идет кровопролитная борьба с конкурентами, поставщиками и властями.

Составные части проблемы

Открыть хороший ресторан хлопотное дело не только в России. Даже в Европе чуть меньше половины проектов не выдерживают и двух лет на рынке. Тем не менее, по признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых — хорошая возможность заработать реальные деньги и воплотить в жизнь собственные фантазии о правильном интерьере и хорошей кухне.

В Москве рынок предприятий общественного питания пока не насыщен (кроме, может быть, ресторанов премиум-класса). В среднем в столице ресторанов в 3–4 раза меньше, чем в Праге, и в 8–9 раз — чем в Париже.

Причин, которые останавливают потенциальных рестораторов, множество.

Во-первых, сложные взаимоотношения с инвесторами. Сегодня на российском рынке ресторанов почти нет иностранных инвестиций. Исключения составляют разве что «Макдоналдс» и «Старбакс». Первый действует как единый оператор по всему миру, а известная американская сеть кофеен развивается в России на деньги кувейтского холдинга The Alshaya Group. В остальных случаях, даже если на российский рынок выходит иностранный ресторатор со своей концепцией, финансирует проект российский оператор, вкладываясь в уставный капитал новой фирмы или действуя по специальному договору (франшизе).

Во-вторых, непростые взаимоотношения бизнеса и власти. Большинство ресторанов располагаются на арендованных площадях, и аренда составляет главную статью их расходов, т. к. в Москве и Петербурге цена за квадратный метр неоправданно высока. О налогообложении и различных дополнительных поборах каждый ресторан может написать отдельный роман.

Поставщики продуктов — третья головная боль бизнесменов. Лишь сравнительно недавно в Москве открылись фермерские рынки «Фермер Базар» и «Лавка-лавка» с экологически чистыми продуктами от надежных поставщиков, которые могут гарантировать качество товара. Однако этого явно недостаточно, чтобы удовлетворить спрос в масштабах оптовых закупок ресторанов. К тому же для многих блюд необходимы ингредиенты, которых нет в России или они недостаточно высокого качества. Ресторатор оказывается перед выбором: либо сокращать выбор блюд и рисковать потерей клиента, либо самим искать поставщиков по всему миру и договариваться о поставках, как это делают владелец ресторана Nobu Эмин Агаларов или совладелец крупнейшего ресторанного оператора в России Ginza Project Дмитрий Сергеев. Правда, такая политика неминуемо сказывается на цене блюда. «Наш бизнес сильно зависит от себестоимости продуктов, от ставок аренды недвижимости и уровня зарплат. Конечно, мы должны зарабатывать, но стараемся не завышать цены. Однако если продукт достается дорого, то и в меню он будет дорогим», — сокрушается Дмитрий. Его можно понять. На Западе продукты дешевле, аренда ниже и цены в меню, естественно, адекватнее. В России же импортные продукты зачастую еще и перекупаются несколько раз перед тем, как дойти до кухни.

В-четвертых, отсутствие хороших кадров в сфере ресторанного обслуживания: официантов, баристов, поваров и, особенно, управляющих. Сегодня крупные ресторанные сети предпочитают растить кадры сами, как это делают Ginza Project или второй по величине ресторанный холдинг «Росинтер». Можно пригласить специалистов из-за рубежа, иностранные сети так и делают. Но стоят они недешево.

Главное — концепция

Наконец, после преодоления всех этих проблем, ресторатор неизбежно упрется в необходимость формулирования концепции своего заведения. Определение класса ресторана и его основной аудитории (фаст фуд, средний ценовой сегмент или класс «премиум») — еще не самое трудное. У каждого заведения должно быть свое лицо, особенный интерьер, свой способ общения с клиентом. Иначе ресторан будет обречен на забвение уже через год после открытия. Здесь русских бизнесменов традиционно выручают иностранцы, которые предоставляют по франшизе возможность использовать уже существующий бренд и отработанную концепцию сети. Особенно хорошо такая схема работает с небольшими заведениями в сегменте фаст фуд и кофеин: Red Espresso Bar, «Бургер Кинг», «Баскин Роббинс», «Сбарро», «Сабвей» и многие другие.

В среднем и высшем ценовом сегменте подход более тонкий. Сначала зарубежный ресторатор изучает российский рынок и находит инвесторов среди российских операторов. Затем открывает один ресторан, чаще всего в Москве, и только удостоверившись, что концепция прижилась, может позволить себе еще одно заведение в другом городе-миллионнике — Петербурге, Екатеринбурге или Новгороде.

Заграничная кухня или шеф-повар выступают в таком случае своеобразной приманкой для посетителей. К примеру, в 2009 г. итальянский шеф-повар Нино Грациано открыл в Москве итальянский ресторан Semifreddo Mulinazzo. До того он держал ресторан Semifreddo на Сицилии, где заведению было присвоено две звезды Michelin. В России звездной классификации ресторанов нет, но успех за границей служит хорошей рекламой для заведения.

Выйти на российский рынок, полностью повторив иностранную концепцию, невозможно. Каждый ресторан приходится адаптировать к российским реалиям. К примеру, ресторан Beefbar Moscow — совместный проект компании-оператора «Ресторанный синдикат» и международной ресторанной группы Beefbar, которой принадлежит одноименная сеть ресторанов в Монте-Карло, Ницце и Лихтенштейне. Конек этого ресторана — качественное мясо и особая технология его запекания. После открытия Beefbar Moscow в меню ресторана помимо основной страницы, повторяющей мясной ассортимент Beefbar в Монако, появилась коллекция авторских закусок и горячих блюд, больше удовлетворяющих вкусу российской публики, а также столь популярный у нас кальян.

Британская кулинарная звезда Джейми Оливер также адаптировал к российским реалиям свою сеть итальянских ресторанов Jamie’s Italian (всего в мире 20 ресторанов Jamie's Italian). В Москве он открыл свой первый ресторан летом этого года. Английская команда настаивала, чтобы интерьер нового ресторана был полностью аутентичен всем остальным заведениям сети, но партнер — Ginza Project — настоял на уникальном дизайне помещения, ссылаясь на то, что московской публике не очень понравится вид обычной европейской закусочной с совсем не демократичными ценами.

Фокусы с ценообразованием на российским рынке могут в корне изменить существующую концепцию заведения. Французская кондитерская сеть Paul, открытая недавно в Москве, и cеть кондитерских Wolkonsky, существующих с 2005 г. по лицензии французской компании Maison Kayser, задумывались как небольшие заведения с собственными пекарнями, куда каждый день по дороге на работу мог бы зайти простой офисный сотрудник купить свежий круассан, багет, бутерброд и кофе. Оказалось, что для большинства даже московских белых воротничков покупать ежедневно французский свежий хлеб не по карману. Поэтому кондитерским в срочном порядке пришлось переквалифицироваться из магазинов при пекарнях в небольшие кафе для вечерних свиданий и детских утренников в выходной день.

Впрочем, в последнее время инвестором и автором концепции все чаще становятся российские рестораторы и бизнесмены. На правах соинвестора к ресторанному бизнесу проявляют интерес звезды шоу-бизнеса. При сочетании концепции ресторана и имиджа звезды заведение получает дополнительную рекламу. «Твербуль», «Бублик» Ксении Собчак, «The Сад» Ивана Урганта и Александра Цекало хорошее тому подтверждение.

В Париж по делу

Набирает силу и обратный процесс — отечественные рестораторы один за другим открывают заведения за рубежом, прежде всего в Лондоне, Нью-Йорке и даже Париже, который трудно удивить чужой кухней. За пределы отечества выдвинулись Ginza Project, «Арпиком», Группа компаний Аркадия Новикова, в Нью-Йорке открылся ресторан Андрея Деллоса Brasserie Pushkin. Можно предположить, что рестораторов, добившихся успеха на отечественном рынке, гонят за рубеж здоровые амбиции, задор — почему бы не попробовать завоевать и другую, более требовательную, публику. К тому же это более выгодно с коммерческой точки зрения. По словам экспертов, открыть в США ресторан средней и высшей ценовой категории обойдется почти вдвое дешевле, чем в России. Говоря о недавних вложениях в нью-йоркского Pushkin, эксперты оценивают их в 4 млн долл., тогда как для открытия одного ресторана уровня «Пушкинъ» площадью более 2 тыс. кв. м в Москве необходимо не меньше 10 млн долл.

И все же угадать, куда подует ветер предпочтений зарубежных едоков, весьма трудно. Так, несколько ресторанов, открытых недавно в Европе, закрылись, не просуществовав и года. «Любой успех российских ресторанов за рубежом — это большая заслуга наших бизнесменов, ведь в Европе и Америке очень большая конкуренция. В России, если сделал что-то неправильно, это в принципе может сойти с рук. В Европе такое невозможно. Как бокс с тяжеловесом. Раз вышел на ринг — будь готов получить по полной», — считает Эмин Агаларов.

В таких суровых условиях успех Café Poushkine в Париже стал неожиданностью даже для самого Андрея Деллоса. Вот как он рассказывает об этом в одном из интервью: «…кондитерская в Париже была для нас чистой авантюрой — мы просто высадились и стали торговать русскими пирожками, медовиком, эклерами, а выстраивающаяся за всем этим очередь стала для нас большим подарком».

Набирает обороты сеть «МариVanna». Ее варианты есть в России и Нью-Йорке. Компания Ginza Project придумала концепцию подчеркнуто домашнего ресторана, где интерьер напоминает уютную квартиру, а хозяйка лично встречает гостей. «МариVanna» в разных городах разная: в Москве это квартира из советского детства большинства российских посетителей за 30. В Нью-Йорке дизайн другой: это скорее дореволюционная квартира состоятельного русского хозяина, например директора гимназии. Кардинальные изменения претерпела и кухня, ведь посетителями таких ресторанов уже давно перестали быть только эмигранты. По словам самих хозяев, в будни русские рестораны посещают в основном американцы, и только по выходным заведение наполняют звуки родной речи. Скоро «МариVanna» откроется в Вашингтоне и в Лос-Анджелесе — покорение заокеанских просторов идет полным ходом.

Надежда КАЛМЫЧКОВА

В Москве, по оценкам специалистов, насчитывается около 7,5–8 тыс. ресторанов, не считая многочисленных лотков и передвижных закусочных.

Несмотря на обилие иностранных названий, на российском рынке ресторанов почти нет реальных иностранных инвестиций.

Игорь БУХАРОВ, президент Федерации рестораторов и отельеров России:
— В последние годы российские рестораторы открывают свои заведения в Европе и Америке. Причин тому много — это и неудовлетворенность положением дел в России, более низкие издержки за рубежом. Но существует и просто желание попробовать свои силы за границей. Надо признать, что условия работы в Европе и США более благоприятные, чем в России. Например, в Англии новые рестораны не платят налоги в начальный период своей деятельности. Если бы так было и у нас, то новых ресторанов открывалось бы существенно больше.

На конец 2010 г. в России, по данным Росстата, работали 40,5 тыс. ресторанов (в 2009 г. — 36,6 тыс.), из них 31,2 тыс. — микропредприятия, 6,9 тыс. — малые предприятия.

Кто есть кто в российском ресторанном бизнесе по версии журнала «Ресторатор»

• Андрей ДЕЛЛОС — владелец бренда «Maison Dellos», в составе которого 9 концептуальных ресторанов в том числе «Бочка», «Шинок», «Манон», «Кафе Пушкинъ», кондитерская Cafe Pouchkine в Париже, ресторан Brasserie Pushkin в Нью-Йорке, «Турандот», «Каста Дива» и др.
• Анатолий КОММ — шеф-повар клуба Progressive Daddy и ресторанов «Твербуль» и «Варвары», владелец московских ресторанов «Варвары» и «Купол».
• Вадим ЛАПИН, Дмитрий СЕРГЕЕВ — учредители компании Ginza Project (включает 32 ресторана, кафе и клуба в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону и Нью-Йорке (Ginza, Terrasa, «Царь», «МариVanna», «Мamalыga», Francesco, «Джельсомино сafe» и др.).
• Аркадий НОВИКОВ — создатель и владелец более 30-ти ресторанных проектов в Москве и Санкт-Петербурге, в том числе «Сыр», «Маркет», «Ваниль», Vogue-café, «Галерея», «Бapasһка» и др.
• Ростислав ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО — владелец ресторанной компании «Росинтер». Создатель сети «Ростикс». Компания предлагает блюда итальянской, японской, американской и русской кухни в ресторанах, работающих под зарегистрированными торговыми марками «IL Патио», «Планета Суши», «1-2-3 кафе» и др.

Скачать статью (.doc)