Собрать и сохранить

Все проблемы сельского труда со времен его возникновения укладываются в трехзвенную цепочку: вырастить максимально большой урожай, собрать его с минимальными потерями, сохранить до урожая следующего года как можно больше зерна, овощей, фруктов.

За тысячи лет человечество добилось впечатляющих результатов в совершенствовании сохранения урожая. Ведь в том, что касается его выращивания и сбора, мы все еще зависим от капризов погоды и прочих природных сил, которые никогда не позволят фермеру весной с полной уверенностью утверждать, что осенью он непременно будет с полными закромами.

Самые первые способы хранения были позаимствованы у самой природы. Наблюдая за ней, люди научились засушивать и вялить овощи и фрукты. Затем пришла очередь таких консервантов, как соль и мед. Появились соленья и варенья. За 5 тыс. лет до н. э. в Древнем Вавилоне для сохранения овощей стали применять уксус, а чуть позже в Древней Индии с той же целью начали использовать сахар.

Наконец, в 1809 г. француз Николя Аппер изобрел консервы. Правда, почему продукты, подвергнутые тепловой обработке и герметично закрытые в банки, не портятся, Аппер объяснить не мог. Это сделал лишь в 1857 г. Луи Пастер.

Все это были «прорывные» технологии, которые позволяли не только увеличивать срок хранения овощей и фруктов, но и фактически создавали новые продукты с другими вкусовыми качествами. Поэтому параллельно шла работа по поиску оптимальных условий хранения, которые на максимально длительный срок позволяют сохранять неизменными «исконные» качества овощей и фруктов.

В 1879 г. немец Карл фон Линде изобрёл устройство с компрессором, для работы которого он использовал аммиак. Благодаря его холодильной машине появилась возможность производить лёд в огромном количестве. Данные агрегаты сразу же закупили многие бойни и фабрики, делавшие пищевые продукты. Изобретение позволило многим предпринимателям открывать холодильные склады больших размеров. А затем появились и целые предприятия-холодильники, чьи площади измерялись десятками тысяч квадратных метров.

В конце XIX — начале ХХ вв. были разработаны основы метода сублимации, или лиофилизации, при котором высушиваемый продукт замораживается, а потом помещается в вакуумную камеру, где и происходит возгонка растворителя. Данный способ позволял сохранить до 95% питательных веществ и витаминов. При этом если сублимированные продукты залить водой, то они восстанавливались в течение 2–3 минут. Весили они в несколько раз меньше, чем свежие, не требовали специальных условий хранения и при температуре не выше +39° могли храниться до пяти лет. Однако этот способ специалисты посчитали слишком затратным, поскольку он был технически сложен и требовал много энергии.

Тем не менее им пользовались для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей, где были особенно важны вес и качество продукта. А в наши дни эта технология оказалась востребованной для приготовления продуктов премиум-класса.

Более дешевым и эффективным оказалось хранение овощей в модифицированных и регулируемых газовых средах, в которых те как бы впадают в анабиоз, а биохимические процессы замедляются. Газовый режим подбирается таким образом, чтобы поддержать нормальный дыхательный газообмен и лучшее соотношение между температурой и состоянием плодов. Это позволяет снизить потери в 2–3 раза и увеличить сроки хранения плодоовощной продукции от 2–3 до 6–8 месяцев.

В прошлом столетии ученые предложили способ «шоковой заморозки». Он стал широко использоваться для консервирования овощей и фруктов. Ягоды, грибы, плоды и мелко нарезанные овощи на конвейере подаются в камеру с температурой минус 35–45 °С. Там они попадают в холодный восходящий поток воздуха, благодаря чему на их поверхности быстро образуется замороженная корка, препятствующая смерзанию продукта в комки. Чем быстрее происходит замораживание, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Кроме того, при шоковой заморозке происходит почти полное прекращение деятельности микроорганизмов, большинство из которых гибнет. Этот способ теперь широко используется в пищевой индустрии.

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах, как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно производство таких продуктов увеличивается на 5–7%.

Антибактерицидные свойства хлора известны с XIX в., когда изучением его свойств занимался Фарадей. Но хлор, как ученые установили позже, столь же опасен, сколь и полезен. В чистом виде хлор может вызвать смертельное отравление, спровоцировать рак и другие заболевания. Однако не так давно американская компания Agranco Corp. USA разработала формулу стабилизированного диоксида хлора, а затем на ее основе создала препарат Vibrex. И, похоже, именно он станет в наше время самым эффективным и широко применяемым средством для сохранения овощей и фруктов.

Диоксид хлора обладает высокими дезинфицирующими свойствами. Сам же препарат Vibrex — это дезинфицирующее средство с широким спектром действия (бактерицидным, фунгицидным, антивирусным и сдерживающим рост водорослей), предназначенное для использования в различных сферах деятельности, в том числе для сохранения овощей, фруктов, мяса, рыбы, морепродуктов. Оно продлевает срок их свежести в несколько раз без применения холодильных камер и заморозки. Препарат в 1987 г. получил одобрение Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами США.

Сейчас он активно применяется в Америке и Европе, где им обрабатывают после сбора овощи и фрукты, дезинфицируют помещения для их хранения и цеха переработки. И, судя по отзывам, средство получилось чудодейственное.

Андрей ВАСИЛЬЕВ

Мировое производство сублимированных продуктов питания составляет около 70 тыс. т, из них 40 тыс. т — овощи, 25 тыс. т — мясо и рыбопродукты и 5 тыс. т — фрукты и ягоды. Рост мирового рынка сублимированных продуктов составляет примерно 3,5 % в год.

Потребление быстрозамороженных продуктов в странах Запада составляет от 40 до 100 кг в год на человека, их производство в мире растет на 5–7% в год.

Николя АППЕР (1749–1841), французский изобретатель консервов.

В 2009 г. исполнилось ровно 200 лет изобретению привычных нам сегодня консервов. В 1809 г. Аппер после нескольких опытов направил в адрес министра внутренних дел Франции письмо, в котором предложил новый способ сохранения продуктов — консервирование (до этого использовалось вяление и соление). Назначили экспертизу. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство выплатило изобретателю награду в 12 тыс. франков с условием, что он подробно опишет свой метод. В 1810 г. Аппер получил награду за изобретение лично из рук Наполеона Бонапарта. В городе Масси, где умер изобретатель, ему установлен бронзовый бюст.

Луи ПАСТЕР (1822–1895), французский микробиолог и химик.

Луи Пастер был одним из основоположников микробиологии и иммунологии, показав микробиологическую сущность брожения и многих болезней человека. Пастер поставил точку в многовековом споре о самозарождении некоторых форм жизни в настоящее время, опытным путем доказав невозможность этого. В ненаучных кругах его имя известно прежде всего благодаря созданной им и названной позже в его честь технологии пастеризации. Пастер был награждён орденами почти всех стран мира (у него было около 200 наград). Именем Пастера названы более 2 тыс. улиц в городах мира.

Скачать статью (.doc)