На всем готовом

Шторм в сфере российского ресторанного бизнеса, «распугавший» посетителей заведений общественного питания в прошлом году, похоже начинает стихать. Впрочем, в текущей ситуации участники рынка все чаще делают ставку франчайзинг, предпочитая снижать предпринимательские риски.

Для начала определимся с терминологией. Слово «франшиза» используется в разных областях экономики и не всегда означает одно и тоже. В ресторанном бизнесе модель, называемая франшизой, предполагает готовый бизнес-план, брендинг и имя, «наводящее ужас» на конкурентов. Взамен требуется лишь разовый паушальный взнос и ежемесячные выплаты роялти, в частности это может быть процент от валовой выручки, доля чистой прибыли или фиксированные выплаты.

Франчайзинг напоминает выступление «под чужим флагом», но покупка франшизы лишь формально выглядит простой. Формат франшизы предполагает использование товарного знака, сохранение аутентичных технологии производства и ассортимента, или в случае ресторанного бизнеса ― меню и рецептов блюд, а также оформления кафе или ресторана. Планирующие задержаться на рынке, проверенные франшизы, для репутации которых процветание франчайзи не пустой звук, в условиях кризиса предлагают возможность рассрочки и лизинга при покупке оборудования.

Кроме того, ряд компаний снизил паушальный взнос или зафиксировал его в рублевом эквиваленте. Таким образом действовал, к примеру, Subway, в разгар кризиса сокративший паушальный взнос с 12 тыс. до 7,5 тыс. долл. на первую франшизу, последующие обойдутся еще дешевле.

Буква закона

Российский ресторанный бизнес переживает сейчас бум франшиз. По данным Российской ассоциации франчайзинга, сейчас на отечественном рынке действует порядка 2 тыс. франшиз. Однако, по данным экспертов ассоциации, из этих двух тысяч сетей около половины представляют собой «подделки», действующие по принципу финансовой пирамиды. Чем больше франшиз продано, тем прибыльнее дело. Вот только успех таких франшиз никто не гарантирует.

По сути подобные псевдо-франшизы представляют собой лишь обертку ― дизайн вывески и посуды, а стратегия ведения бизнеса зачастую даже не учитывается. По такой схеме часто действуют молодые компании, опьяненные случайным успехом. Однако за два-три года полноценно обкатать бизнес-модель невозможно, успех нескольких точек не гарантирует успеха модели как таковой.

Контролировать ресторанные франшизы в России мешает несовершенство законодательства. Правовое регулирование этой формы предприятий основано лишь на 54-й главе Гражданского кодекса, где описывается формат коммерческой концессии, касающейся главным образом правовых отношений в рамках франчайзинга. Законодательно утвержденных правил предоставления франшизы не существует.

Золотые правила франшизы

Подобные правила, однако, можно найти в законодательствах других стран, где эта бизнес-модель работает уже давно.

Основным преимуществом франчайзинга как бизнес-модели является низкий уровень риска на старте. Франшиза ― это готовый продукт, и он должен таковым оставаться. А готовый продукт ― это не только вывеска и посуда.

Серьезные франшизы тщательно выбирают своих франчайзи и поддерживают их на всех этапах открытия филиала. Стандартный бизнес-план франшизы адаптируется к конкретному предложению: учитываются арендные ставки, расположение нового места и его перспективы. Рентабельность потенциального ресторана или кафе рассчитывается с учетом всех факторов, и минимальные сроки окупаемости редко бывают меньше двух лет.

Еще один немаловажный признак достойной франшизы ― поддержка. Для управляющей компании франчайзи не только источник доходов, но и полноценный участник дела, вносящий свой вклад в репутацию сети. Поэтому поддержка новичков происходит на всех этапах, начиная с планирования помещения кафе или ресторана, заканчивая централизованным обучением персонала. После открытия такие франшизы «своих не бросают», помогая, хотя бы первое время, решать текущие проблемы. Для этого у крупных сетей обычно существуют специальные отделы.

Бизнес по-русски

Кризис и последовавший за ним отток посетителей в последние пару лет заставил почти 20% игроков покинуть российский ресторанный рынок. Кто-то из экспертов оценивает это явление отрицательно, кто-то, напротив, говорит о том, что выбыли, в первую очередь, убыточные предприятия, неконкурентоспособные или работавшие в устаревших форматах.  

Согласно рейтингу РБК, в числе самых популярных франшиз прошлого года оказались сразу несколько ресторанных брендов: «Суши шоп», Subway, «33 Пингвина», «Додо», «Крошка картошка», а важным трендом текущего года стала активность регионов, причем как источников франшиз, так и их потребителей. Если раньше практически все новые франшизы появлялись в Москве и Санкт-Петербурге, то сейчас все больше новых предложений из регионов. Касается это и сферы общепита. Среди наиболее заметных: служба доставки «Социальные суши» из Саратова или сыктывкарский проект «Додо Пицца», который называют одной из продуманных и успешных российских франшиз. На конец 2016 г. под брендом «Додо» работало 154 пиццерии в девяти странах мира, 139 – в России, из общего числа 145 заведений — франчайзинговые.

Лидирующий на сегодняшний день среди ресторанных франшиз «Суши шоп» также вырвался вперед за счет регионов. Мода на суши в крупных городах прошла, однако в регионах этот рынок не так насыщен, а невысокий средний чек делает сеть весьма популярной.

Другой любимый народом фаст-фуд ― бургеры ― сейчас наоборот на пике популярности, и бургерные как формат тоже двинулись в сторону регионов. Например, сеть Black Star Burger, совладельцем которой является рэп-исполнитель Тимати, планирует открыть заведения в Екатеринбурге, Красноярске и Грозном. Его петербургский конкурент Ketch Up Burgers, также предлагающий франшизу, ориентируется в первую очередь на жителей мегаполисов, предлагая универсальный ресторан-бургерную с оригинальными рецептами бургеров, которые подаются на больших металлических сковородах.

Северная столица в последнее время задает тон в ресторанной «моде». Из молодых российских франшиз, появившихся в Санкт-Петербурге, особенно выделяется сеть быстрого питания «Тарелка Столовая», сделавшая ставку на корпоративные обеды.

Давно зарекомендовавшая себя в российских городах группа компаний «Шоколадница» (сети кофеен «Шоколадница» и «Кофе хауз», японские кафе «Ваби Саби» и кейтеринг «Арена фудс кейтеринг») предлагает франшизы с 2008 г. и уже давно работает в странах СНГ (Азербайджан и Казахстан), а теперь планирует двигаться в сторону Азии и открывает заведения в Монголии.

Одновременно на российском рынке активизировались зарубежные сети, к примеру, выход на российский рынок запланировала компания Landry's, владеющая сетью Bubba Gump Shrimp Co. Рестораны позаимствовали свою концепцию из фильма «Форрест Гамп» и, как следует из названия, специализируются на креветках и других морепродуктах.

«Быстрые» франшизы

В сегменте фаст-фуда и стрит-фуда наблюдается самый высокий спрос на франшизы. Эта часть общепита как отрасли ― единственная показала рост в период кризиса, и, по мнению большинства экспертов, небольшие кафе, траки с едой, которую можно взять с собой, остаются самой стабильной частью ресторанного бизнеса.

Крупные фаст-фуд бренды, такие как Subway, McDonald’s, Burger King или KFC, активно открывают как собственные рестораны, так и франшизы. Западные франшизы держатся в первую очередь на громком имени, вызывающем доверие франчайзи, однако стоят на порядок дороже. К примеру, Subway, несмотря на невысокий паушальный взнос, установил роялти на уровне 8% от валовой выручки. У KFC этот процент ниже – 6%, еще ниже он у Burger King – 5% от объема продаж, самый высокий процент у McDonald’s – 12,5%.

Сравнить западные и российские бренды можно на примере пиццерий «Papa John's Pizza» (США) и «Додо Пицца». Паушальный взнос в американскую франшизу обойдется в 35 тыс. долл. (около 2,2 млн руб.) против 350 тыс. руб., которые просит российская сеть пиццерий. Роялти здесь тоже заметно отличаются: 7,5% хотят представители американского бренда, тогда как «Додо» ожидает от своих франчайзи 3,5% в первый год работы и 5% во второй год. «Papa John's», учитывая ситуацию на российском рынке, впрочем, тоже начал вводить льготы для потенциальных партнеров.

В текущих условиях российского рынка франшиза действительно оказывается выгоднее, чем построение своего дела с нуля. По грубым оценкам экспертов, открыть полноценный ресторан в России обойдется в 10-20 млн руб., тогда как франшиза, даже самая дорогая, обойдется на порядок дешевле.

Наталья ПОПОВА

По данным Российской ассоциации франчайзинга, сейчас на отечественном рынке действует порядка 2 тыс. франшиз

Основным преимуществом франчайзинга как бизнес-модели является низкий уровень риска на старте

Для управляющей компании франчайзи – не только источник доходов, но и полноценный участник дела

Серьезные франшизы поддерживают своих франчайзи на всех этапах открытия филиала

Франчайзинг – способ организации бизнес-отношений между независимыми компаниями и/или физическими лицами, в рамках которой одна из сторон (франчайзи) получает от другой (франчайзера) официальное разрешение на использование знака обслуживания, фирменного стиля, деловой репутации, ноу-хау и готовой бизнес-модели за определенную плату – роялти.

Одно из важнейших преимуществ франчайзинга – снижение предпринимательских рисков. По статистике РАФ, из всех вновь образованных предприятий 85% прекращают свою деятельность в течение первых пяти лет, а из фирм, созданных в рамках франчайзинга – только 14%.

По данным Международной ассоциации франчайзинга, в настоящее время в мире насчитывается 16,5 тыс. франчайзеров и более 1,2 млн франчайзи; объем продаж сетей составляет почти 1,5 трлн долл., занятость – около 12 млн чел. Некоторые крупные фирмы-франчайзеры имеют по тысяче и более партнеров-франчайзи.