Завтрак шефа

Выставочный проект «ПИР Экспо» – крупнейшее в России профессиональное мероприятие для рестораторов, отельеров и всех специалистов, имеющих отношение к индустрии HoReCa – ресторанно-гостиничного бизнеса. В этом году выставка проводится в 20-й раз. О ее развитии и перспективах журналу «БиВ» рассказала генеральный директор организатора выставки, компании «ПИР Экспо», Елена МЕРКУЛОВА.

– По данным статистики, в последние годы ресторанный рынок заметно просел. Сказывается ли это на формировании выставки «ПИР Экспо»?

– Есть разные оценки развития ресторанного рынка в России. Последнее исследование РБК показывает, что в I полугодии этого года оборот ресторанного бизнеса вырос. Мы также отмечаем активность в этом секторе на основании наших данных о формировании выставки «ПИР Экспо». Несмотря на общий спад, наша выставка и в предыдущие годы успешно росла и развивалась. В этом году мы видим у участников новые проекты, активность на российском рынке проявляют иностранные компании, особенно турецкие. В прошлом году во всех разделах выставки приняли участие 614 компаний, в октябре мы ожидаем еще большее число участников. В целом, по нашим оценкам, сфера HoReCa в России активно развивается и растет, а потребительский спрос еще далеко не насыщен.

– Что определило нынешнюю достаточно разветвленную структуру выставки «ПИР Экспо»?

– Действительно, общая экспозиция «ПИР Экспо» включает в настоящее время несколько разделов. «ПИР» – это ресторанный бизнес, «Отель Экспо» – гостиничный бизнес, Moscow Coffee and Tea Expo – бизнес кофеен и чайных, «Рестофранчайзинг» – организация ресторанного дела на базе франчайзинга. Такая структура сложилась исходя из потребностей рынка. 20 лет назад в тематике нашей выставки преобладало ресторанное и игорное оборудование. Таковы были рынок и спрос. Но рынок развивался, менялся, а вместе с ним – и наша выставка. Со временем в ней появились разделы продуктов питания, напитков, кофе и чая, увеличился раздел технологического оборудования для ресторанов. Расширение гостиничного дела в наших городах привело к росту спроса на гостиничное оборудование и соответствующие технологии. Как следствие – мы организовали раздел «Отель Экспо». Развитие барной индустрии продиктовало появление выставки оборудования для баров и организации барного бизнеса. Экспозицию Moscow Bar Show мы проводим в настоящее время в Санкт-Петербурге.

С этого года мы выделили в отдельное направление работу с шеф-поварами и провели международный форум «Завтрак шефа», который призван вдохновлять, обучать и консолидировать всех шеф-поваров России.

Структура выставки следует за тенденциями развития рынка.

– Можно ли подробнее рассказать о выставках «Отель Экспо» и «Рестофранчайзинг»?

– Надо сказать, что тема гостиничного бизнеса появилась в нашей выставке давно, но выделить ее в отдельную экспозицию мы решили 6 лет назад, когда она стала занимать существенное место. С тех пор мы размещаем «Отель Экспо» как самостоятельный раздел в отдельном зале. Спрос на гостиничные услуги и, соответственно, на гостиничное оборудование и технологии растет в связи с развитием туризма и проведением в России крупных спортивных и общественных мероприятий. В результате выставка «Отель Экспо» с каждым годом расширяется.

В отличие от нее «Рестофранчайзинг» – новая экспозиция, в этом году она будет проводиться второй раз. Выставка сразу же оказалась успешной, она выявила высокий спрос на технологии в рамках франчайзинговых договоров. Раньше на нашем рынке было распространено простое копирование тех или иных моделей организации ресторанного дела. Во многих случаях это удавалось сделать похожим на первоисточник, но имело зачастую кустарный вид. Сейчас рынок франчайзинга получил законодательное оформление, организаторам бизнеса стало проще и дешевле купить франшизу, чем самостоятельно копировать какую-либо модель. Эта форма развития ресторанного дела имеет большую перспективу на российском рынке, соответственно и наша выставка.

– Есть ли у вас планы расширения тематики выставки «ПИР Экспо»? Планируете ли вы продвигать этот бренд в российские регионы?

– На данный момент мы считаем структуру «ПИР Экспо» оптимальной и не видим необходимости ее расширять. Основная наша задача состоит в развитии каждого из направлений и привлечении новых участников.

Относительно работы в российских регионах хочу сказать, что она уже активно ведется. Мы сформировали учебную программу «Русская кухня», которую реализуем в разных российских городах. В программу входят выездные обучающие сессии для местных шеф-поваров с участием известных специалистов кулинарного дела. На них поварское сообщество делится опытом и идеями, известные шеф-повара и эксперты выступают с лекциями и мастер-классами. В частности, были проведены мероприятия такого рода в Астрахани, Владимире, Казани и Ярославле.

В течение года мы проводим отборочные соревнования среди лучших кофеен страны Russian Coffee Cup в Северо-Западном, Южном и Уральском регионах. Организуем ежегодный кофейный фестиваль для профессионалов и любителей кофе – Moscow Coffee Festival.

В рамках выставки Moscow Bar Show мы проводим в разных городах образовательные семинары для владельцев баров и барменов. Такие встречи прошли в Новосибирске, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону. Саму выставку мы уже два раза проводили в Санкт-Петербурге, барной столице России.

Существенной частью работы в регионах является и организация кулинарных конкурсов. В разных городах мы проводим предварительные соревнования, по результатам которых отбираются участники для финальной части, проходящей в рамках «ПИР Экспо» в Москве. Так, с 2000 г. проводится чемпионат по кулинарии и сервису – соревнования для профессионалов России и стран СНГ. С 2005 г. на выставке «ПИР Экспо» лучшим кулинарам, включая иностранных участников, вручается Международный Кремлевский кулинарный кубок. В 2014 г. был представлен новый проект – ресторанный кубок «Русский ПИР». Проект нацелен на популяризацию и развитие русской кухни, продвижение лучших ресторанов России. В общем, можно сказать, что «ПИР Экспо» активно шагает по стране.

– Какие близкие по тематике выставки за рубежом наиболее для вас интересны?

– Мы принимаем участие в разных выставках за рубежом. Наиболее интересными и близкими по теме для нас являются следующие выставки: в Милане – HOST, в Мадриде – Madrid Fusion, в Лионе – SIRHA, в Чикаго – NRA Show. В Новом Орлеане мы участвуем в специализированной выставке барной индустрии. В этих мероприятиях мы выступаем в разном качестве – и как просто участники или посетители, и как эксперты, делая доклады на конференциях или семинарах.

– Каковы планы на будущее?

– Наша основная задача – развитие каждого из направлений выставки и увеличение числа участников. Для этого необходимо больше внимания уделять новым технологиям, ориентироваться на развитие потребительских вкусов. В стране вырастает молодое поколение людей, которые по-новому организуют свою жизнь. Они больше внимания уделяют качеству жизни, активнее путешествуют, чаще посещают рестораны. Это повышает уровень требований к сфере HoReCa и, соответственно, к организации нашей выставки.

Мы планируем больше внимания уделять работе в регионах и развивать федеральные образовательные программы в сфере кулинарии, ресторанного и отельного бизнеса. В частности, расширять географию тем «Завтрак шефа» и «Русская кухня», активнее продвигать кулинарные конкурсы в российские города.  

Продвижение русской кухни является также важной частью наших международных связей. Мы планируем не просто участвовать в выставках за рубежом, а выступать с образовательными программами и организовывать конкурсы на знание национальных традиций.

Беседовал Борис ПАВЛОВ

Объем ресторанного рынка России составил в 2016 г. около 1,3 трлн руб.

Доля франчайзинговых предприятий на российском рынке общепита составляла в 2016 г. в среднем 52%

Наша основная задача – развитие каждого из направлений выставки и увеличение числа участников

Структура выставки следует за тенденциями развития рынка

Важной частью наших международных связей является продвижение русской кухни

В 2016 г. в выставке «ПИР Экспо» приняли участие 614 компаний, ее посетили 42,7 тыс. человек. В деловой программе участвовали 9,6 тыс. специалистов, выступили 413 докладчиков.