Ресторанный бизнес как он есть

«Ну, тебе пора ресторан открывать!», – часто говорим мы, желая похвалить хозяйку за вкусное, необыкновенное блюдо. При этом мы вряд ли представляем, на какие трудности обрекаем человека, решившего последовать этому совету.

Для того чтобы открыть (а главное – удержать) ресторан, мало уметь вкусно готовить. Да это, в общем-то, и необязательно – на кухне царствуют шеф-повара, а не владельцы заведений. А вот навыки современного менеджмента и управленческий талант – обязательны. Особенно в современных экономических условиях России. Именно их считает одной из самых серьезных проблем для ресторанного бизнеса Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. Это мнение он высказал на панельной сессии «Изнанка ресторанного бизнеса» на Гайдаровском форуме в Москве.

По его впечатлению, сегодняшняя ситуация чем-то напоминает конец 1980-х – начало 1990-х гг. А он знает об этом по собственному опыту – Бухаров в ресторанном бизнесе 37 лет. Сейчас, считает он, открыть хороший ресторан – это проблема.

Предприниматели, рискнувшие войти в этот бизнес, жалуются на его чрезмерную зарегулированность, на огромное количество противоречащих друг другу инструкций, сложнейшую отчетность – как пошутил один из рестораторов, «скоро нам надо будет отчитываться не только о каждой выпитой рюмке спиртного, но и о том, кто эту рюмку выпил». По словам Сергея Миронова, руководителя Агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» и владельца нескольких ресторанов, сегодня можно прийти практически в любой маленький ресторан и сразу его закрыть, потому что ни один не в силах выдержать требования существующей нормативной базы. «Для того чтобы ресторан существовал, мне надо иметь инспектора по охране труда, потому что никто не сможет выполнить нормативы, а это деньги. Мне надо иметь человека, который работал в Роспотребнадзоре, я его заберу к себе, потому что ни шеф, ни директор не умеют это делать, таких людей просто нет. И, наверное, надо держать человека из МЧС, я не говорю про какие-то другие разные структуры. Физически выполнить все нормы может только огромный ресторан, с огромным штатом, с огромным оборотом, чтобы он мог позволить всех их содержать», – делится он своим опытом. Как можно говорить о развитии, продолжает Миронов, когда нормы не позволяют развиваться.

С ним солидарен Иван Меркулов, президент международного выставочного проекта PIR Expo: «Нужно нанять кучу людей просто для того, чтобы оформлять бумаги».

Игорь Бухаров считает, что, к сожалению, сейчас государство и предприниматель оказались по разные стороны баррикад, хотя любое предприятие является налогоплательщиком, на средства которого существуют и Роспотребнадзор, и МЧС, и другие проверяющие организации. Наплодилось такое количество документов, говорит Бухаров, что, если копаться, то выясняется, что один пункт одного документа противоречит другому пункту другого документа. То есть любое предприятие можно в одну секунду закрыть. При этом государство говорит, что малый бизнес должен развиваться, выйти из тени, платить налоги. Получается бег по кругу – и вырваться из него на сегодняшний день просто невозможно.

Отдельная тема – взаимоотношения арендатора и арендодателя. И здесь тоже небольшой ресторан сталкивается с неразрешимой проблемой. При столкновении арендатора и арендодателя государство устраняется от решения данного конфликта, говоря о том, что это спор хозяйствующих субъектов, надо идти в суд. Но это не равные противники. «Крупная компания имеет все ресурсы, чтобы разобраться с мелким арендатором. И разберется. Начнет с того, что просто тупо отключит свет, ресторан через пять дней не сможет существовать и не сможет вернуться. Закроет помещение», – объясняет Сергей Миронов. Возможно, через пару месяцев суд встанет на его сторону и помещение можно будет открыть. Но это уже не нужно – ресторана там больше нет. Крупный арендодатель и небольшой ресторан – это два неравных субъекта, которых государство оставляет наедине друг с другом.  «Если где-то в Европе за него вступятся профсоюзы и разберутся со всем этим, то у нас нет этого ресурса», – добавляет он. Вот как раз это, считают рестораторы, и должно быть предметом государственного внимания и регулирования. Государство должно выработать механизм решения этих вопросов и создать некую структуру, арбитра, который бы вмешивался в споры подобного рода. Если этого не сделать, то крупный бизнес будет всегда поглощать малый и средний.

И все-таки, несмотря на трудности, ресторанный бизнес в России развивается. Уходят с рынка предприятия, «оставшиеся» в прошлом веке, а заведения, осваивающие новые форматы, следящие за тенденциями гастрономической моды, пытающиеся «цифровизироваться» в духе времени, работают и развиваются. Рынок движется вперед.

Денис Яхно, аналитик ресторанного рынка России, полагает, что речь идет не просто о кризисе в отрасли – дело в глобальном и стремительном переходе из постиндустриальной эпохи в цифровую. «Именно поэтому нас так трясет и такая дикая турбулентность на рынке», – сказал он, выступая на сессии «Изнанка ресторанного бизнеса».

В настоящее время, полагает он, ситуация такова: либо надо срочно и кардинально перестраивать бизнес, либо уходить из него. Так же считают и многие другие участники рынка. Работать по старинке – поставить мангал, жарить шашлыки и ждать покупателей – верный путь в никуда. «Суть цифрового периода заключается в следующем: если вы не модернизируетесь, не автоматизируетесь, не увеличите цифровую роботизацию, то цифровой мир перестанет вас замечать и пойдет дальше», – объяснил Денис Яхно тем, кто верит, что пока люди будут хотеть есть, ресторанный бизнес не умрет. Важной проблемой он считает крайне недостаточное количество знаний и компетенций, отсутствие адекватной экспертизы рынка и консалтинга.

Вместе с тем, анализируя рынок, нельзя не заметить и позитивные моменты. Поход в ресторан становится не просто удовольствием, как это было еще совсем недавно, а необходимостью. Растет въездной туризм, а вслед за ним мощно развивается ресторанная индустрия в Санкт-Петербурге, Калининграде, Владивостоке, других городах.

Сергей Миронов, отмечая все трудности, с которыми связан этот вид предпринимательства, вместе с тем полагает, что самое главное – это способность самого ресторатора меняться и развиваться. «Ты либо умеешь работать, либо не умеешь работать. Если ты умеешь работать, ты идешь вперед и завоевываешь гостя, если ты не умеешь работать, надо уходить с рынка. Надо развиваться», – говорит он. Нельзя делать то же самое, что и 10 лет назад – ведь меняется и жизнь, и подход гостей. Для тех рестораторов, которые этого не понимают, нынешняя ситуация – это движение по наклонной вниз.

О тенденциях рынка и настроениях предпринимателей лучше всего говорят отраслевые выставки. Об этом рассказал Иван Меркулов, президент выставочного проекта PIR Expo. Проект существует уже более 20 лет, ежегодно его посещают примерно 50 тыс. человек, так что это достаточно точный барометр «погоды» в отрасли. «Около 20% аудитории, которая приходит на выставку каждый год, это новые люди, – говорит Иван Меркулов. – Мы понимаем, что индустрия гостеприимства остается интересной сферой с точки зрения инвестора, интересна с точки зрения формата реализации себя в малом бизнесе».

По его наблюдениям, около двух лет назад проявилась новая тенденция – «волна шеф-поваров». Возникло целое поколение молодых людей, которые хотят реализоваться сами, в своем собственном бизнесе. Количество таких своеобразных «стартапов» неуклонно растет последние два года.

Еще одна тенденция, явно проявляющая себя в отрасли, – поиск эффективности. Жизнь требует непрерывных изменений. «Все партнеры выставки, а их у нас более 700, концентрируют сегодня фокус внимания на вопросах эффективных технологий, которые позволяют уменьшать стоимость, увеличивать производительность и всячески способствовать управляемости внутреннего бизнеса, – рассказывает президент PIR Expo. – Мы начали сталкиваться со следующими тенденциями. Люди становятся дороги. Предприятия питания стремятся уменьшить количество работающих у себя людей. Другого пути, помимо автоматизации и высоких технологий, на самом деле не существует».

Ирина МУРАВЬЕВА

Суть текущего момента – в глобальном и стремительном переходе из постиндустриальной эпохи в цифровую

«Если ты умеешь работать, ты идешь вперед и завоевываешь гостя, если ты не умеешь работать, надо уходить с рынка»

Возникло целое поколение молодых шеф-поваров – людей, которые хотят реализоваться в своем собственном бизнесе

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper, на Москву приходится около 37% всех заведений общепита среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург – 19%, на остальные 13 городов – от 5 до 2%. Самые популярные рестораны – русской и итальянской кухни. На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ресторанов в России.

В Москве состоялся фестиваль ресторанных концепций PalmaFest и награждение премией «Пальмовая ветвь 2018» за лучшую в России ресторанную концепцию. По результатам голосования золотая «Пальмовая ветвь» была присуждена совместному проекту Аркадия Новикова и Андрея Куспица «Колбасный цех» (Москва). Серебряной «Пальмовой ветви» удостоен «[KU:] рамен изакая бар» (Москва). Он делает ставку на аутентичную японскую кухню. Бронзу получил Doctor Whisky (Ялта) – ресторан с самой большой в России коллекцией виски. Премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», присуждаемая лучшей ресторанной концепции года, учреждена в 1993-м профессиональной европейской ассоциацией The Leaders Club International. В России вручается с 2005 г.