Пойти туда, не знаю куда

На рынке общественного питания Европы появилось новое явление — рестораны pop-up. На русский это слово можно перевести по-разному: временные, выскакивающие, передвижные. Они действительно «выскакивают», эти рестораны — то тут, то там. Сегодня он открыт в частном доме, завтра — в здании заброшенной фабрики, через неделю — на берегу Темзы в дни регаты.

Временные рестораны не имеют ничего общего ни с выездным обслуживанием, т. е. всем давно знакомым кейтерингом, ни с передвижными фургонами с хот-догами. Это совершенно новая организация ресторанного бизнеса, которая пришлась по душе как посетителям, особенно молодым, так и самим рестораторам. Эти заведения становятся своего рода испытательным полигоном для молодых шеф-поваров, да и заслуженные мэтры не прочь показать, на что они способны. Здесь необычно всё — и формат, и место, и реклама, которой практически нет. О временных ресторанах узнают по телефону, из социальных сетей, Твиттера, Фэйсбука.

Один из таких ресторанов недавно покорил сердца лондонцев. Погостив немного в Великобритании, временный финский ресторан отправился в Хельсинки, где принимал посетителей еще две недели. Проект получил название HEL YES! и стал одним из самых громких событий проходившего в Лондоне фестиваля дизайна. Ресторан финской кухни три недели работал в одном из бывших цехов завода на востоке Лондона. За это время его посетили около 5 тыс. человек.

Итак, ресторан pop-up — это временное заведение, которое может проработать несколько дней или недель либо же регулярно открывать двери по определенным дням (так чаще всего происходит в частных домах). Он рассчитан на небольшое количество столиков и ограниченное меню, как правило, из 10–15 блюд.

В Великобритании, которую буквально захлестнуло новое поветрие, такие проекты зачастую запускают молодые амбициозные повара и рестораторы, которые хотят заявить о себе, попробовать свои силы и при этом не влезть в долги или, хуже того, обанкротиться. Это идеальный способ опробовать новую идею, заинтересовать потенциальных инвесторов и привлечь внимание к будущему крупному проекту или кулинарной концепции.

«Поиграть» с меню, сделать что-то особенное, показать свое умение и фантазию не прочь и признанные мастера. Вот что говорит один из них: «В заведении на 90 персон я могу проявить лишь малую долю своих умений и способностей. Я ограничен выбором посетителей и ценой блюда. Это ужасно. Я, например, не могу использовать в своих блюдах фуа-гра, потому что никто не закажет закуску за 25 долл. Если пару раз в неделю я буду делать специальные ужины на несколько персон, в моем меню появятся блюда с фуа-гра, икрой, мраморной говядиной и так далее. Люди увидят чего я стою как повар».

Этот бизнес развивается стремительно, и поэтому надо придумывать что-то особенное. Один из рестораторов, открывший уже с десяток заведений pop-up в Лондоне, сетует: «Еще полгода-год назад любой недоучка, умеющий держать половник в руке, мог открыть успешный pop-up. Теперь приходится придумывать нечто особенное, улучшать качество, смотреть вперед». Некоторые рестораторы, открывая заведение на несколько дней, заранее заявляют тему: это могут быть «Ревущие 20-е», или «Аргентинское танго», или «Арт-деко», или что угодно другое.

Самое главное, делится опытом ресторатор, — расположение заведения. Надо понимать, что 75% всех решений придется принимать, исходя именно из этого. Удачное место привлечет посетителей и сэкономит на расходах тысячи долларов.

Второй шаг — это финансирование проекта. Надо прежде всего ответить себе на главный вопрос — какова цель? Заработать и получить прибыль — это одно. Выйти в ноль, но приобрести опыт и обкатать какую-то идею — совсем другое. Или же этот проект вообще может рассматриваться как маркетинговый инструмент для продвижения какого-либо другого проекта. Какой бы ни была цель, необходимо сделать подробную смету расходов и доходов. Именно это позволит определить, скольких едоков можно обслужить, сколько приготовить и подать блюд, каков бюджет, выделенный на аренду места, на закупки продовольствия и алкоголя, зарплату сотрудникам.

Третий шаг — найти шеф-повара и нанять персонал. Это наиважнейший вопрос. Ведь и повар, и официанты в таком заведении денег заработают немного, а переработают, скорее всего, — изрядно. Их стимулом должен быть личный интерес в успехе проекта.

Ну и, конечно же, маркетинг. Как люди узнают о том, что в течение нескольких дней по такому-то адресу будет происходить некий гастрономический хеппенинг? Ведь такой ресторан не рекламирует себя неоновой вывеской над входом, информации о нем не найдешь в туристических справочниках. Рестораны pop-up — очевидное и зримое порождение эры Интернета. Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков.

Профессионалы считают, что места во временном ресторане надо продавать заранее – загодя объявлять тему, меню, адрес и пр. Такая рекомендация имеет смысл: учитывая краткосрочность проекта, любой случайный фактор, например резкое ухудшение погоды, внезапная гроза, могут свести все усилия на нет — люди не придут. Рестораны pop-up должны быть максимально заполнены в каждый из дней работы — они не могут позволить себе роскошь своих больших собратьев, которые планируют свою деятельность исходя из того, что по понедельникам рестораны пустуют.

В Финляндии концепция временных ресторанов недавно вышла на новый уровень. Там организуются так называемые ресторанные дни, когда по всей стране открываются сотни новых заведений. Этакий фестиваль еды в национальном масштабе. Информация о том, где накрыты столы и какое меню предлагают, распространялась через Интернет. Организаторы описывают результат словами «мгновенный успех». Инициативу подхватили и в других странах Европы.

Рестораны pop-up — очевидное и зримое порождение эры Интернета. Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков.

Ресторан pop-up — это временное заведение, которое может открыться где угодно: в квартире, в здании бывшей фабрики, на чердаке, пляже, в гараже, офисе.

Скачать статью (.doc)