Искусство еды

Если бы вклад французов в мировую цивилизацию ограничился одними ресторанами, уже за это человечество должно было сказать им спасибо.

Относить рестораны к «предприятиям общественного питания» — все равно, что искусство балета трактовать как танец с позами. Хотя ресторан — это, прежде всего, хорошая еда, но это еще и стиль, и некий ритуал, и одна из ярких и точных характеристик любой страны.

Историки уверяют, что первые рестораны появились в Китае в XIII в. Европейцы пришли к этой идее собственным путем. Еще пять столетий они довольствовались грязными и убогими тавернами и трактирами, где голодному путнику подавали не то, что он хочет, а то, что утром приготовила хозяйка. Только в XVIII в. некий парижанин по фамилии Буланже открыл заведение, в котором на выбор подавали мясо, супы и бульоны, причем в чистой посуде, да еще за покрытыми скатертями столами. Над входом красовалась надпись на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», означающая: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю».

Страждущих оказалось много. И гостям Парижа, и его жителям порядком надоели тогдашние харчевни.

Основу Высокой кухни Франции заложили монахи, которые первыми придумали записывать рецепты. Свой вклад внесли также королевские повара и гастрономы. А затем пришло время великих поваров, которые не только создавали блюда, но и обильно приправляли их поучениями, сентенциями и афоризмами. Так, кулинар Брийя-Саварен утверждал: «Открытие нового блюда делает больше для счастья людей, чем открытие новой звезды». А Ниньон, чье имя для рестораторов означает примерно то же, что имя Эйнштейна для физиков, характеризуя французскую кухню, писал: «Наша национальная кухня настолько высоко ценится, настолько изысканна, что она, безусловно, представляет собой изящное выражение французского темперамента, стремление к точности концепции, утонченности реализации, тонкости чувства».

Сегодня отличительная черта французского ресторана — не столько определенный набор блюд, а особое отношение посетителей к еде. Они ценят не только отменные вкусовые качества, но и красивое оформление, сочетание рационального и эмоционального при ее приготовлении, легкую и непринужденную беседу во время еды, такт и меру во всем.

Рестораны начали свое существование как заведения эксклюзивные, предназначенные для людей знатных или, по меньшей мере, богатых. Но почти три века прогресса и социальных революций заставили их владельцев широко распахнуть двери и перед публикой попроще. Сегодня во всем мире рестораны подразделяют на три типа: VIP-рестораны, высшего и первого класса. Каждый тип заведений должен обладать определенным набором характеристик. Но чаще применяют более понятную классификацию: элитные, рестораны средней руки и фаст-фуды.

Для элитных ресторанов характерны следующие особенности: авторский дизайн, роскошный и изысканный интерьер, высокий уровень обслуживания, большой ассортимент оригинальных и фирменных блюд, эксклюзивная винная карта и, естественно, высокие цены, которые делают рестораны такого типа доступными лишь для обеспеченных людей. В свою очередь и от клиентов требуют соблюдения определенных правил. В VIP-ресторан мужчинам принято приходить непременно при галстуке.

Рестораны средней руки за более умеренные цены также предлагают достаточно богатое меню, уютную атмосферу и достойное обслуживание. Но в них куда демократичнее: ни джинсы, ни шорты никого не шокируют.

Bier und Wurstchen

В переводе с немецкого это означает «пиво и сосиска». Их можно получить в любом ресторане. Сосиски с квашеной тушеной капустой можно назвать фирменным немецким блюдом. Однако гурмана такой рацион едва ли устроит. Но он легко может расширить его границы за счет колбас, которых в этой стране производится свыше 1500 сортов. Здесь же можно получить на стол все производные из свинины в виде жареного, тушеного, вареного, запеченного, копченого мяса с разнообразными гарнирами. Причем, чем дальше путешественник забирается на юг, тем они богаче.

На побережье Балтийского и Северного морей законодателем мод является рыба. В Гамбурге непременно предложат отведать суп из угрей, а также угостят селедкой, креветками, жареным морским языком и бесчисленными разновидностями копченой рыбы. При этом особо ценятся отварная и тушеная рыба. Гарнир к ней может быть из хрена, свеклы, ломтиков сыра, сардин, капусты, жареного или отварного картофеля.

Гордятся также немецкие гастрономы своими супами и пирогами, салатами и закусками и особенно хлебом, которого насчитывается почти 600 видов. И, конечно, попав в швабский ресторан, особенно если он расположен в долине Рейна, надо попробовать местное вино, отличаемое знатоками во всем мире.

А еще классические немецкие рестораны хороши непринужденной обстановкой, весельем и прекрасной игрой аккордеонистов.

Зажмурьтесь — и получите удовольствие

Каких только ужасов не рассказывают о китайских ресторанах! Для слабого на желудок европейца все эти пиявки, кузнечики, змеи — кошмар, преследующий его все время пребывания в Китае. Конечно, эти страхи пустые. Все перечисленное относятся к числу диковинных, редких и очень дорогих блюд. Так что съесть их случайно — не получится.

Каждый китайский повар считает делом чести готовить так, чтобы никто и никогда не догадался об исходных ингредиентах. Поэтому главное правило в любом ресторане очень простое: зажмурить глаза и смело брать палочками еду с тарелки.

Из чего бы она ни была приготовлена, китайская еда очень вкусна и разнообразна, вобрав в себя блюда, традиционные для многих народов. Так, на севере Китая в меню ресторана можно найти и борщ, и хлеб, и столь любимые русскими пельмени. Да и европейские изыски китайцы давно уже освоили. А значит, собираясь в китайский ресторан, надо прежде всего решить, за какими ощущениями туда идешь.

Но уж коли есть желание вкусить что-то по-настоящему китайское, то необходимо заказать не только национальные блюда, но и поедать их определенным образом и в определенной последовательности.

Хороший обед предполагает 6–7 перемен блюд, а вот тарелка, из которой едят, не меняется. Есть в этом особый смысл: в ней скапливаются остатки разнообразных соусов и подлив, которые затем сливаются в пиалу с супом, заключающим обед. Получается фантастический букет. Есть и еще одно отличие от европейского порядка принятия пищи: перед супом подают приторно сладкие пирожные и сладости, что гарантирует вкусовой контраст.

Высокое искусство суши

Человек, однажды побывавший в Стране восходящего солнца, знает, что суши из московских ресторанов похожи на истинно японские примерно как раскрашенный картонный муляж на свежий ароматный тамбовский окорок. Настоящий японский ресторан — это храм, в котором священнодействуют мастера высочайшего класса, создавая не блюда, а художественные композиции, которые страшно и жалко разрушать.

Правда, стоит оговориться: подобное искусство в современной Японии уже на грани того, чтобы стать редкостью. Но его проявления можно найти даже в маленькой харчевне, специализирующейся на приготовлении супа «мисосиру», где в глубокую миску «тонсуи» не просто нальют варева из общего котла, а так красиво выложат кусочки овощей, мяса, рыбы или какой-нибудь морской живности, что впору это произведение не есть, а фотографировать.

В Японии традиционно любое мастерство старались довести до совершенства, подкрепляя технику глубокой философией. Этот путь прошла и японская кухня. Повара всегда стремились донести до едока первоначальный вкус продукта, выделив и подчеркнув его особо привлекательные качества и свойства. Поэтому термическая обработка здесь используется минимальная, зато большое внимание уделяется приправам, оформлению блюд и сервировке.

Большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще.

И последнее. Чтобы уж слишком не выглядеть «гайдзином», т. е. диким иностранцем, не знакомым с японским этикетом, не наливайте себе сами саке (это сделает ваш сосед, а вы должны наполнить его чашку), доешьте обязательно рис (оставить даже горсточку — невежливо), не зажимайте палочки в кулаке (это рассматривается как оскорбление). И не забудьте в конце сказать: «Готисо сама дэсита», что означает — «Было очень вкусно». Кстати, так оно и будет.

Андрей ВАСИЛЬЕВ

«Столы совершенно не пригодны для иностранцев, но других столов тут нет. Приходится есть среди дюжины незнакомых персон, предварительно взяв себе прибор. Излишне скромный и вежливый человек не сможет даже поесть там толком», — так описывал в 1718 г. путешественник, проезжавший через Париж, состояние предприятий общепита.

Справочник «Мишлен»

Самый знаменитый и престижный в мире ресторанный справочник «Мишлен» был основан в 1900 г. братьями Андре и Эдуардом Мишлен. Он выпускается на французском, итальянском, испанском, английском, немецком и других европейских языках. Бумажное издание справочника выходит раз в год, новый номер поступает в продажу 1 марта. Начав свою историю в виде небольшого бесплатного красного 400-страничного путеводителя для автолюбителей, справочник с годами стал эталоном в области кулинарии и представляет собой книгу объемом более 2 тыс. страниц с описанием примерно 8 500 заведений.

В одном из голландских ресторанов ввели правило, согласно которому клиент, пообедав, платит не по счету, а столько, сколько сочтет нужным. Как ни странно, ресторан процветает, а его владелец признался, что в среднем получает с клиента на полтора доллара больше, чем если бы предъявил ему счет.

Скачать статью (.doc)