Если ресторан получился — он всегда полон

Открыть ресторан — дело не простое. Сколько проектов закрывается в течение нескольких месяцев, так и не собрав устойчивую аудиторию посетителей. Владелец ресторанов Nobu, Zafferano, Shore House и «Эдоко» Эмин АГАЛАРОВ считает, что главное для ресторатора — добиться того, чтобы посетитель чувствовал себя в ресторане как дома.

«БиВ»: Эмин, вы известны не только как успешный бизнесмен, музыкант и светская персона, вы также являетесь владельцем несколько популярных московских ресторанов. Расскажите немного об этих проектах. Начнем с Nobu.

— Ресторан японской кухни Nobu — это первый франшизный проект, который удалось реализовать моей команде. Основная трудность была в его адаптации к нашим условиям (это проблема всех иностранных проектов на российском рынке и в Москве в частности). В данном случае пришлось уступить не вполне здоровым привычкам нашей публики. Дело в том, что в ресторанах Nobu нигде в мире нельзя курить. Поэтому вначале ресторан открылся без курящей зоны (курить можно было только у барной стойки). Вскоре клиенты начали жаловаться, что они не могут спокойно покурить за столиками. Мы пошли им навстречу и сделали курящую зону. Мы поменяли некоторую мебель, сделали ресторан светлее, добавили зелени. Такие мелочи сильно влияют на успех заведения. Их надо вовремя почувствовать и внести изменения, согласовав, естественно, с владельцами бренда.

А вот кухню Nobu мы, напротив, принципиально не меняли. Сегодня в Москве бытует мнение, что хорошие аутентичные рестораны лучше посещать в стране их открытия, благо многие деловые люди могут себе это позволить. Если они хотят пойти в Zuma, делают это в Лондоне, если в Cipriani — в Нью-Йорке. В Москве же, считают они, все заведомо хуже, не так вкусно и качественно. Мне кажется, что Nobu удалось сломать этот стереотип во многом благодаря аутентичной кухне. Мы, точно так же как и ресторан в Лос-Анджелесе, получаем мясо брюшной части тунца (торо) самолетом из Японии. Многие сотрудники нашего ресторана ранее работали в других заведениях сети Nobu: бармен из Майями, су-шеф из Нью-Йорка, кондитер из Лондона.

«БиВ»: Наверняка это снижает доходность проекта?

— Конечно, из всех ресторанов, которые находятся в моем ведении (их порядка 10), Nobu самый сложный с точки зрения прибыльности, несмотря на то, что у него самый высокий оборот с одного столика за день. Судите сами, около 35% доходов Nobu уходит в зарплатный фонд, тогда как в других ресторанах эта цифра не превышает 20%. Затраты на продукты съедают еще порядка 40%. Мы сейчас пытаемся снизить эту цифру. Обычно в ресторанах на продукты тратится не более 20–25% доходов. Роялти и выплаты по франшизе забирают еще 20%. То есть доходность такого ресторана, как Nobu, возможна только при очень высоких оборотах, а они будут только при большом количестве посетителей. К тому же в Москве как минимум 50 ресторанов претендуют на тот же премиальный сегмент рынка, что и Nobu. Тем не менее наш проект успешно набирает обороты.

«БиВ»: В отличие от Nobu, ресторан Zafferano — ваш собственный проект?

— Да, я считаю этот ресторан очень удачным своим проектом. Я хотел сделать настоящий современный азербайджанский ресторан. Это, конечно, субъективное мнение, но мне кажется, что это самый вкусный азербайджанский ресторан в Москве. Ресторанов Zafferano всего два. Один — в Lotta Plaza, другой — в недавно открывшемся мегамолле Vegas. Думаю, скоро в «Крокус Сити» он тоже будет смотреться очень логично.

«БиВ»: Какова концепция ресторана? Zafferano изначально планировался как ресторан для вечернего досуга?

— Zafferano действительно задумывался как ресторан для ужина и позднего ужина, но из-за того, что там есть летняя светлая веранда, он забит даже днем. Вообще, я считаю, что если ресторан получился, он всегда будет полон — и днем, и вечером. Сейчас в Zafferano по вечерам играет живая музыка — джаз, это добавляет в ресторан клиентов, которые хотят посидеть допоздна. Изначально я планировал открыть Zafferano для людей, так или иначе связанных с Азербайджаном. В результате оказалось, что он пришелся по вкусу многим иностранцам, а также представителям московской богемы, известным людям, чиновникам, артистам. Вот такой получился интересный клиентский микс.

«БиВ»: До Zafferano вы успели поработать с известным ресторатором Аркадием Новиковым. Расскажите про ваш совместный проект — ресторан Shore House.

— Да, Shore House — очень успешный наш проект. Это один из самых посещаемых ресторанов в Москве. Летом его посещает в выходной день от 2 до 2,5 тыс. человек. Для ресторана это очень высокий показатель. Зимой посещаемость, естественно, падает, но спасает выставочный бизнес. Зимний сад нашего ресторана — прекрасное место для проведения банкетов.

«БиВ»: А что за проект «Эдоко»?

— Это бюджетный проект, конкурент таким сетям, как «Тануки» и «Суши весла». Здесь задача была сделать вкусную и качественную японскую кухню по максимально демократическим ценам. Я считаю, что мы справились. В «Эдоко» очень удачный стильный интерьер, блюда очень вкусные, счета небольшие. Пока ресторанов только два, но я планирую развивать «Эдоко» как сетевой проект. В новых моллах Vegas будет еще 5–6 ресторанов.

«БиВ»: Каковы, по-вашему, главные составляющие успеха любого ресторана?

— Во-первых, надо наладить качественное и гибкое управление бизнесом. Когда один ресторан — это семейный бизнес, его просто держать под контролем. Когда ресторанов много, в них невозможно присутствовать постоянно, необходимо делегировать свои полномочия доверенным людям, разделяющим твои взгляды.

Во-вторых, не стоит во главу угла ставить лишь прибыль, нужно уделять существенное внимание качеству кухни и уровню обслуживания. Необходимо платить высокие зарплаты и покупать самые качественные продукты, а такие затраты быстро не окупаются. Но это важно для того, чтобы у ресторана сформировался имидж. Если это получится, и у ресторана появится правильная клиентура, проект превратится в очень стабильный бизнес. Ресторан приобретает такую, знаете, домашнюю «потертость», неповторимую атмосферу уюта. Посетители будут знать, что в этом ресторане всегда можно вкусно поесть и приятно отдохнуть, что в нем работают хорошие люди, они будут чувствовать себя как дома.

Беседовали Борис ФАНТАЕВ и
Надежда КАЛМЫЧКОВА

Скачать статью (.doc)