Выставочные и конгрессные центры
Главное меню
тел. (495) 223-42-15
Питание вне дома – традиционно один из наиболее популярных видов досуга среди европейцев. Ресторанная индустрия Европы в течение последних лет показывает стабильный и устойчивый рост, а привычки населения и не снижающийся поток туристов обещают отрасли дальнейшее развитие.
Рынок с потенциалом
В 2016 г. эксперты оценивали рынок общественного питания Западной Европы в сумму около 427 млрд евро, к 2017 г. этот рынок вырос до 440 млрд, а в 2018 г. – уже до 450 млрд евро. Аналитики высоко оценивают потенциал этого рынка, рост которого подталкивает и высокий туристический поток. По данным Евростата, за 10 лет, с 2006 по 2016 гг., поток туристов в ЕС увеличился на 60%. Отрасль гостеприимства, куда с полным основанием можно отнести и ресторанную индустрию, является одним из главных поставщиков рабочих мест во многих странах ЕС.
Внутри самой Европы этот рынок, впрочем, неоднороден. По данным портала Statista.com, наибольшее число точек общепита приходится на Францию, где в 2016 г. официально были зарегистрированы 168,3 тыс. ресторанов, кафе и закусочных. Чуть отстает от Франции Италия (146,1 тыс. точек общественного питания), замыкают пятерку Германия (133,6 тыс.), Великобритания (83,7 тыс.) и Испания (75,6 тыс.). Интересно при этом сравнить объемы распределения потребительских расходов населения этих стран на питание вне дома. По данным того же Statista.com, больше всех тратятся испанцы – в среднем 24% потребительских расходов население тратит на походы в бары и рестораны. В Италии этот показатель составляет 19%, в Германии 17%, а во Франции – 16%. Разница в показателях в первую очередь связана с разным уровнем доходов в странах Южной и Центральной Европы. Но важную роль играют традиции: если немцы и французы предпочитают периодически ужинать дома с бокалом вина, то для испанцев регулярный поход по барам с закусками тапас – основной атрибут повседневного вечернего досуга (причем зайти нужно обязательно минимум в два-три бара за вечер).
Однако и в Старом Свете на смену традициям приходят новые тенденции. Несмотря на то, что основным типом торговых точек в Европе остаются классические рестораны, ключевым сегментом отрасли сейчас является фастфуд. Самым крупным брендом этого сегмента рынка, безусловно, остается McDonalds, конкуренцию ему составляют такие глобальные транснациональные сети, как Subway, Burger King и KFC. Роль этой части рынка продолжает расти под влиянием запроса новых поколений. Миллениалы и представители так называемого поколения Z уже диктуют новые правила.
Рестораны-призраки и фастфуд
Здоровый фастфуд – одна из главных тенденций европейского рынка общественного питания. Запрос на веганское и вегетарианское меню растет в Европе наиболее активно. Другой стороной этого тренда можно назвать «продуманное питание»: потребители теперь хотят знать, что именно они едят, сколько калорий в том или ином блюде, какое содержание соли, сахара, жиров. В последние годы появился также запрос на особое питание: безглютеновые или безлактозные блюда все чаще можно встретить в меню даже среднестатистических ресторанов и кафе. Персонализация в сфере общепита – это тоже своего рода общемировой тренд, позаимствованный из фастфуда. «Блюда-конструкторы» позволяют клиенту самостоятельно контролировать их объем, состав и стоимость.
Эксперты отмечают, что несмотря на общий рост продаж, число посетителей в традиционных стационарных кафе и ресторанах снижается. Причина этого в привычках более молодого населения брать еду с собой или заказывать доставку на дом. Эта общемировая тенденция активно развивается и в Европе, где в последние годы можно наблюдать бум мобильных стартапов, занимающиеся доставкой еды. Эксперты полагают, что в ближайшие годы этот тренд породит новое явление – рестораны-призраки, существующие только онлайн.
Ресторан в Европе
Однако пока новые тренды в Европе еще не взяли верх над традициями. Так, в Испании, которую эксперты считают одной из главных точек притяжения этой отрасли, в 2018 г. объем ресторанного рынка вырос на 3,5%. В рейтинге лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, отметившем в этом году два российских заведения, на первых позициях все еще исключительно европейские заведения: Швеция, Испания, Франция... Ресторанный бизнес в Европе остается одним из наиболее прибыльных и привлекательных, однако и одним из наиболее сложных.
Дело не только в высокой конкуренции. Открытие ресторана в любой стране мира – сложновыполнимый квест, еще сложнее он становится в чужой стране с незнакомыми законами, правилами и привычками. Типичный чек-лист ресторатора, готовящегося открыть новое заведение, включает выбор локации, меню, составление бизнес-плана, но не менее важно учитывать и менее очевидные вещи, такие как особенности менталитета местного населения.
Например, в Германии, и особенно в Берлине, интерес к национальным кухням – характерная черта «мульти-культи» населения. Заведения азиатской, арабской, индийской или африканской кухни здесь пользуются довольно большим успехом. Так, турецкий фастфуд – дёнер-кебаб (или шаурма) – уже давно стал «национальным блюдом» немецкой столицы, которое должен попробовать любой уважающий себя турист. А в разрекламированный когда-то киоск «Мустафы» (Mustafa's Gemüse Kebap) вечерами стоит пугающе длинная очередь. Однако точно такие же дёнеры в Мадриде игнорируются как местными жителями (любовь испанцев к национальной кухне не сломить ничем), так и туристами. Что уже говорить о французах, буквально влюбленных в свою кухню, ее традиции, запахи и вкусы.
Наиболее тяжелым испытанием для начинающего европейского ресторатора может стать бюрократия, удивляющая наших соотечественников, привыкших решать проблемы онлайн через сайт госуслуг. Количество лицензий и справок в каждой европейской стране отличается, но выглядит одинаково бесконечным. Так, во Франции существует несколько типов лицензий на алкоголь в зависимости от крепости. Кроме того, во Франции придется согласовать часы работы заведения с префектурой округа и полицией. Кроме стандартных и для России лицензий и санитарно-гигиенических норм, в странах Европы придется покупать отдельную лицензию национального авторского агентства (во Франции это SACEM, в Германии – GEMA, в Испании – SGAE), чтобы иметь возможность включать в заведении музыку или радио. В Испании подобные лицензии нужно покупать в том числе и для специальных мероприятий, таких как свадьбы. Цена лицензии для одного мероприятия до 100 человек стоит около 150 евро. Годовой взнос в зависимости от объема бизнеса (это требование существует не только для ресторанов, но и для торговых сетей и прочих организаций) колеблется от 600 евро до 25,5 тыс. евро.
Открытие ресторана подразумевает определенную форму ведения бизнеса и практически везде это общество с ограниченной ответственностью (ООО). В Германии минимальный объем капитала для открытия ООО составляет около 25 тыс. евро, в Испании эта цифра в разы меньше, лишь 3 тыс. евро. Инвестиций потребует и персонал. Хотя не всегда в этой сфере требуется определенный уровень образования, тем не менее зарплаты персонала, страховка и налоги регулируются тарифами и не могут быть ниже определенной суммы.
Как и в любом бизнесе, в ресторанной индустрии множество подводных камней, поэтому мало кто берется за дело в одиночку и чаще всего вооружается помощью местных юридических компаний, оказывающих услуги иностранным инвесторам.
Наталья ПОПОВА
На долю Европы приходится около 20% общемирового рынка общественного питания
В 2018 г. рынок общественного питания в Западной Европе оценивался в 450 млрд евро
Два российских ресторана вошли в двадцатку лучших в рейтинге World’s 50 Best Restaurants 2019. Церемония награждения прошла в Сингапуре. Московские рестораны White Rabbit и Twins Garden заняли 13-ю и 19-ю строчки в списке лучших. Список составляется журналом The Restaurant с 2002 г., он основывается на мнениях более чем 800 поваров, рестораторов и критиков из разных стран.
Лучшие рестораны мира в 2019 г.
