На скорую руку

Рынок фаст-фуда — одна из немногих отраслей российского бизнеса, показывающая стабильный рост и потенциал, несмотря на кризис. Доходы падают, но резко менять образ жизни и отказываться от посиделок в кафе и ресторанах никто не спешит, люди просто меняют «место дислокации». Можно смело утверждать: кризис приходит и уходит, а «кушать хочется всегда».

Переломный момент

Именно к такой формулировке прибегают эксперты, говоря о состоянии рынка. По оценке аналитиков РБК, рост оборота сегмента быстрого питания (фаст-фуд) в 2015 г. составил 5,2% в реальном выражении. Доля этого сегмента, по данным других источников, возросла за год с 33% до 36%.

В 1 квартале 2016 г. аналитики NPD Group констатировали рост посещаемости заведений быстрого питания на 3% по сравнению с прошлым годом, а кофеен на 4%, при том, что число посетителей более «серьезных» заведений сократилось на 14%.

Российский рынок фаст-фуда стоит на пороге больших перемен, считают многие эксперты. Проблемы сети «Макдоналдс», начавшиеся после введения санкций, — компания оказалась вынужденной искать поставщиков в России, с чем к текущему моменту довольно успешно справилась, — все же отодвинули лидера рынка в сторону. И хотя в течение ближайших двух лет сеть намерена набирать обороты, на рынке появилась ниша, занять которую могут новые перспективные игроки. Если при этом они начнут быструю и агрессивную экспансию, то вполне могут отыграть у нынешних лидеров 15–20% рынка.

Сегмент заведений быстрого питания в ближайшие пару лет будет наиболее устойчивой частью отрасли, уверены практически все аналитики. По их мнению, эта часть рынка общепита продолжит расти на 10–15%, такой потенциал кажется весьма привлекательным для инвестиций.

Сложившаяся ситуация напоминает начало 1990-х, когда тот же «Макдональдс» открыл в Москве первый ресторан. Сегодня рынок вновь кажется потребителям скучным и пресным. Практически все мировые игроки фаст-фуда уже присутствуют (за исключением Wendy’s, которая покинула Россию совсем недавно), но в то же время они стали привычными для потребителей. Поэтому появление нового игрока, нового бренда, может стать прорывом.

Старые игроки, однако, не сдадут рынок без боя. РБК.research, проанализировав в прошлом году рост бургерного фаст-фуда, уже говорила о более агрессивной политике «Макдоналдс», KFC и Burger King — трех крупнейших сетей российского рынка. В 2015 г. KFC открыла 100 новых ресторанов в России, Burger King — 60, а «Макдоналдс» на 2016-й планировал активное освоение Сибири.

Фактор, который нельзя не учитывать, оценивая перспективность рынка, — это «неосвоенность» регионов. За пределами городов-миллионников, где население избаловано предложением и более высоким уровнем жизни, фаст-фуд имеет гораздо большие перспективы роста.

Стоит, однако, оговориться, что скачки валюты сыграли на руку лишь крупным интернациональным компаниям, уменьшив их издержки. Для локальных заведений быстрого питания, предлагающих, к примеру, традиционную русскую, китайскую или японскую кухню, кризис оказался более жестким испытанием.

Разогревая пирожки

Фуд-корты в торговых центрах, передвижные траки с шаурмой или хот-догами и кофе с круассаном на вынос — вся эта «быстрая» еда готовится не так просто, как кажется потребителям. Ресторанный бизнес — это прежде всего промышленность и производство, и требования к оборудованию и качеству техники очень высоки.

В новых реалиях конкурентная борьба в той части рынка, что занимается поставками оборудования, возрастет. Крупных, зарекомендовавших себя производителей оборудования для ресторанов не так уж много, а фаст-фуд диктует свою специфику.

Такая еда не может и не должна быть дорогой. Средний чек в этом сегменте рынка даже сейчас «крутится» около 300 руб. Но оборудование в любом случае не будет дешевым. Заведениям быстрого питания нужна высокая проходимость, чем больше посетителей — тем больше доход, иначе заведение будет просто нерентабельным. То есть у владельцев такого бизнеса по сути всего два варианта: большое число торговых точек или мобильность этих торговых точек.

Рост цен, в том числе и на аренду, заставляет сети фаст-фуда искать новые форматы размещения. Так, девелоперы готовы выделять под фуд-корты порядка 30% площадей в новых торговых центрах.

Однако те же фуд-корты не позволяют оборудовать большую кухню. Мобильные варианты, такие как фуд-траки, еще больше ограничивают пространство, а требования при этом остаются столь же высокими. К тому же для таких заведений общественного питания и передвижных объектов действуют особые санитарные правила, в соблюдении которых оборудование играет далеко не последнюю роль.

Из-за небольшой площади фуд-траков или прилавков для заведений фаст-фуда остро стоит вопрос хранения продукции (полуфабрикатов, напитков, упаковки). Так что запрос на удобное, функциональное и надежное оборудование останется актуальным в течение многих лет.

Кроме того, фаст-фуд по большей части это еда «с собой», на бегу, и удобство здесь играет большую роль. Кто из нас не обливался горячим кофе из-за неплотно прилегающей к стаканчику крышки? Впрочем, время, когда одноразовая посуда ограничивалась неудобными пластиковыми стаканчиками или контейнерами, уже прошло. Сейчас даже для начинающего производителя не представляет сложности заказать посуду с собственным оригинальным дизайном и логотипом.

Оборудование остается одной из основных инвестиций любого пункта питания, но для начинающих игроков такое вложение капитала может оказаться неподъемным, а закупка подержанной техники грозит дополнительными издержками (поломки, риск нарушения санитарных норм). Поэтому неудивительно, что наиболее популярной формой развития бизнеса в сфере фаст-фуда стала франшиза.

За компанию

Несмотря на кризис и общее падение доходов, ресторанный бизнес по-прежнему воспринимается как перспективная инвестиция, однако рестораторы отмечают глобальную тенденцию к демократизации.

На сегодняшний день каждый третий из действующих в России сетевых ресторанов открыт глобальной сетью. По последним данным, около 20% франшиз в сфере общественного питания являются иностранными.

Успехи рынка продолжают толкать компании делать ставку на франчайзинг. Возможность рассрочек и лизинга при покупке оборудования, поддержка компании-основателя дают ощущение стабильности, а снижение паушального взноса, или фиксирование его в рублевом эквиваленте, как сделали еще в прошлом году некоторые компании, облегчает процесс. При этом подобную схему работы используют не только крупные брэнды, такие как Subway, но и новички российского рынка.

Основным преимуществом такой формы ведения бизнеса является то, что франшиза — уже готовый продукт, и это существенно снижает риски на старте, что в ситуации кризиса может оказаться решающим.

От кебаба до маффина

Новинки мировой моды в сфере фаст-фуда довольно быстро перенимаются российскими производителями, несмотря на значительную разницу в структурах экономики. Однако касается это, прежде всего, все тех же городов-миллионников, и большинство этих новинок носят налет экзотики.

В качестве примера можно привести увлечение азиатской или арабской кухней, и это не только адаптированные к европейским вкусам суши, но и более экзотичные тайские или корейские блюда, а также вездесущий фалафель.

Фаст-фуд можно назвать локомотивом глобализации и демократизации — «Макдональдс» и «Старбакс» одинаковы что в Москве, что в Нью-Йорке. Но города с сильными национальными диаспорами могут похвастаться большим разнообразием предложений.

Однако даже традиционные блюда уличной еды испытывают на себе влияние новых трендов. Во-первых, это ориентация на здоровую еду. Пометки «вегетарианский» или «веганский», «изготовленный из фермерских продуктов» или «экологически чистый» автоматически добавляют любому продукту пару бонусов в глазах покупателя, готового заплатить чуть больше. Эта ориентация на здоровое питание — попытка бороться с главным клише о фаст-фуде как нездоровой пище, ведущей к ожирению.

Вторая тенденция, характерная, впрочем, для всех потребительских рынков — ориентация на молодое поколение, новые технологии и интерактивность. Смартфоны и социальные сети можно успешно использовать для привлечения клиентов и их лояльности. Мобильные приложения для заказа и доставки блюд делают быструю еду еще быстрее.

Наталья ПОПОВА

Цены на блюда в меню сейчас являются определяющим фактором для 67% россиян, гласит статистика исследовательской компании Nielsen

Около 20% франшиз в сфере общественного питания в России являются иностранными

В 2015 г. KFC открыла 100 новых ресторанов в России, Burger King – 60

Запрос на удобное, функциональное и надежное оборудование останется актуальным в течение многих лет

Один из самых востребованных форматов последнего времени — гибрид фаст-фуда и фаст-дайн-ин (по-русски говоря, быстрой столовой): это кафе и рестораны, где посетитель может самостоятельно набирать блюда, то есть построенные по принципу самообслуживания, но подкупающие уютной обстановкой.

Турецкий кебаб (или шаурма) в Германии давно и успешно конкурирует с традиционными немецкими сосисками. Туристы в Берлине считают обязательным пунктом программы попробовать не только карри-вурст (Currywurst), но и дёнер (Döner).